酒類はどのように分類されるのか？ ワインができるメカニズムは？ ワインにはどんな種類があるのか？ ソムリエ資格取得を目指すための基礎となる知識をお伝えします。
酒類分類は大きく4つ「発泡性酒類、醸造種類、蒸留種類、混成酒類」に分かれる
日本におけるアルコールの分類について理解しましょう。酒類分類については、資格認定試験でもよく出題されます。日本では、酒類は、発泡性酒類、醸造種類、蒸留種類、混成酒類の４種に分けられます。
発泡性酒類は、ビール、発泡酒など泡を発する酒類です。
醸造酒類は、アルコール醸造してつくられる酒類です。原料によってさらに分類されます。果実原料は、日本では果実酒と呼ばれており、ぶどうからつくられるワイン、りんごからつくられるシードルなどがあります。
蒸留酒類は、醸造酒に蒸留の工程を加えたものです。よりアルコール度数を高める工程です。原料によってさらに分類されます。果実原料は、ぶどうからつくるブランデーがあります。果実以外では、穀物からつくるウイスキーやスピリッツ、焼酎などがあります。
混成酒類は、その他の酒類で、何かを混ぜたりアルコールを足したりしたものです。みりんも酒類の１つです。甘味果実酒には、甘いものだけでなく、アルコール度数が高いものも含まれます。酒精強化ワインという、ポート、シェリーなども甘味果実酒です。
■ポイント
- 発泡性酒類は、ビール、発泡酒など泡を発する酒類
- 醸造種類・蒸留酒類は、原料によってさらに分類される
- 蒸留酒類はアルコール度数が高い
- 甘味果実酒には、甘いものだけでなく、アルコール度数が高いものも含まれる（ポート、シェリーなど）
アルコール発酵とは、ブドウ糖と果糖を「エチルアルコール＋二酸化炭素」に分解すること
アルコール発酵とは、ブドウ糖と果糖から、エチルアルコールと二酸化炭素に分解していくプロセスのことです。この化学式を見つけたのが、フランスの化学者ジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサックです。この化学式が起こるきっかけとなるのが酵母だと見つけたのが、ルイ・パストゥールです。
１kgのブドウから採取できる果汁は、600ml〜800mlです。ワインは、ブドウのみからつくられます。仕込みのための水を使わないことが特徴の１つです。
ワインの熟成に必要な「酸」は２種類。ブドウに由来する酸と、発酵に由来する酸
ワインの熟成に必要なものが、酸とタンニンです。酸は、ブドウに由来する酸と発酵に由来する酸に分かれています。それぞれのグループに含まれている酸の種類を理解しましょう。
ブドウに由来する酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸です。発酵に由来する酸は、コハク酸、乳酸、酢酸です。ワイン醸造の際に、マロラクティック発酵という工程があります。これは、リンゴ酸を乳酸に変えるプロセスです。
貴腐に関する酸には、グルコン酸とガラクチュロン酸があります。
ボトルの下部につくことがある透明な結晶を、酒石といいます。酒石酸とカリウムが結合して生じる物質で、無害のため飲んでも支障はありません。
■ポイント
- アルコール発酵の化学式を発見したのはジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサック
- 化学式が起こるきっかけとなるのが酵母だと見つけたのはルイ・パストゥール
- 1kgのブドウから採取できる果汁は、600ml～800ml
- ワイン熟成に必要な酸は、ブドウ由来と発酵由来の酸に分けられる
ワインには「Still」「Sparkling 」「Fortified」「Flavored」の4種類がある
ワインはその醸造法により、大きく４種類に分けられます。
■Still wine（スティル・ワイン）
一般的に飲まれているいわゆる普通のワインです。赤ワイン、白ワインなどの他にオレンジ色をしたオレンジワインも注目されています。
■Sparkling wine（スパークリング・ワイン）
発泡性のワインです。弱発泡性の各国での呼び方が資格試験で出題されます。フランスの「ペティヤン」、ドイツでは「パールヴァイン」、イタリアでは「フリッツァンテ」と呼ばれます。
■Fortified wine（フォーティファイド・ワイン）
酒精強化ワインと呼ばれるワインです。アルコールを添加し、15〜22%程度の高いアルコール度数にします。各国でさまざまなフォーティファイド・ワインが製造されています。
■Flavored wine（フレーヴァード・ワイン）
香り付けしたワインです。ヴェルモット（フランス・イタリア）、フランスのリレ（フランス）、レッチーナ（ギリシャ）、イタリアやスペインなどのフルーツの香りをつけたサングリア（イタリア・スペイン）などがあります。
■ポイント
- ワインは醸造法で４種類（Still wine、Sparkling wine、Fortified wine、Flavored wine）に分けられる
- 各国でさまざまなワインがつくられている
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